Lẩu mắm – Món ăn đặc sản của vùng sông nước Nam bộ

Vùng sông nước Miền Tây Nam bộ vốn rất trù phú tài nguyên nông thủy sản và là kho tàng văn hóa về thơ ca, ẩm thực …làm cho bất cứ ai đã từng ở đây, đến đây đều lưu luyến nhớ mãi…và những điều còn đọng lại trong mỗi người xa quê có lẽ là món mắm kho mẹ nấu, với đủ loại rau đồng cá nội phong phú.

Ngày nay, món “mắm kho dân dã” đã có một cái tên mới, ra dáng “thành thị” hơn, đó là Lẫu mắm, xuất hiện nhiều ở các nhà hàng hay quán lẫu ở đô thị… và vẫn luôn là món khoái khẩu  của nhiều thực khách, không riêng gì dân sành điệu về các món ăn chế biến từ mắm.

Món lẩu mắm như là sự kết tinh đầy đủ các sản phẩm từ ruộng đồng, ao hồ, sông nước, biển cả gồm: cá, tôm, ốc, thịt bò, thịt heo, mực… quy tụ các loại rau đồng, vườn nhà 4 mùa sẳn có như: rau muống, rau dừa, bông súng, giá sống, hẹ lá, rau đắng, ngò om, bông bí, cần nước, rau nhút, cù nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, cà tím, nấm rơm, đọt xoài, đọt chùm ruột…cùng với món ăn kèm là bún hoặc cơm trắng.

lau+mam

          Để chế biến món lẩu mắm, trước nhất người thợ nấu phải biết chọn thực phẩm, chọn loại mắm cá sặc hoặc cá linh, thịt mắm đỏ tươi, có độ ngọt béo ; khi sơ chế phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, dinh dưỡng, cũng như thẩm mỹ. Quậy đều mắm vào nước dùng, tốt nhất là nấu mắm với nước dừa, hoặc nước hầm xương cho có vị ngọt, nấu sôi một lúc cho ra hết chất mắm, lắng lọc qua rây để lược bỏ xương cá, xác mắm, rồi nêm nếm gia vị theo bí quyết riêng – Đây là công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất của nước lẫu. Bước kế tiếp là chuẩn bị 1 số nguyên liệu, thông thường là cà tím cắt khúc khoảng 5 cm, chẻ làm tư theo chiều dọc, nấm rơm sơ chế sạch rồi ngâm qua nước muối . Còn các loại thực phẩm thịt ba rọi, các loại cá, tôm, mực…sắp ra dĩa trông thật phong phú và… đầy chất bổ dưỡng.

Khi đã chuẩn bị nguyên liệu xong, đặt nồi lẩu lên bếp, cho mỡ hoặc dầu ăn phi vàng với hành tỏi băm, có người còn thêm sả băm để hương vị thơm ngon và ấm hơn. Rồi bắt đầu cho cá vào nồi lẫu trước, sau đó đến thịt ba rọi, đảo cho săn mặt; tiếp tục cho cà tím vào lẫu; rồi cho nước cốt mắm đã lược sạch vào nồi, đun cho đến khi sôi lên thì hạ lửa và vớt bọt liên tục để nước lẩu được trong. Tùy theo khẩu vị của thực khách hoặc theo thói quen mỗi địa phương, nồi lẩu mắm sẽ được người nấu gia giảm độ đậm nhạt của mắm khi nêm nếm; còn rau ăn kèm thì hầu như có thể sử dụng tất cả rau có sẵn tại địa phương hay đất quanh nhà… vừa kích thích vị giác từ mùi thơm của nồi lẩu mắm tỏa ra, vừa kích thích thị giác của thực khách bởi màu sắc các loại rau được bày trí công phu, bắt mắt ấn tượng.

lau+mam+(2)

          Khi bàn ăn được dọn ra, nồi lẫu cùng với dĩa thịt cá, mực, dĩa rau, dĩa bún, kèm thêm ít tép tỏi, mấy miếng chanh, vài lát ớt làm cho bàn ăn rất phong phú. Khi ăn, khách sẽ gắp một miếng bún vào chén, rồi nhúng các loại thực phẩm cá, tép, mực… vào nồi lẫu đang sôi, rồi chan nước lẫu ăn kèm với rau, thịt, cá,ốc … sẽ cảm nhận hương vị hấp dẫn không đâu sánh bằng, vừa dòn dòn của rau hơi tái, vừa ngòn ngọt của mắm cùng các loại thực phẩm tươi ngon, khi thưởng thức sẽ thấy hương vị thơm mặn, nồng ấm, ngon miệng, dần cảm nhận từ từ những mặn, ngọt, chua, cay, chát nồng …hài hòa thú vị.

lau+mam+(3)

Sóc Trăng, ngoài đặc sản bún nước lèo cũng được chế biến từ mắm, thì lẫu mắm cũng là đặc sản được nhiều người ưa thích nhất, mà điểm đến quen thuộc để thưởng thức lẫu mắm Sóc Trăng là quán lẫu mắm Cây Dừa, nằm trên đường Hùng Vương, P6, TPST.

Lẫu mắm là một món ăn ngon được cải biên từ mắm kho dân dã của người dân Nam bộ, món ăn như là sự thể hiện tính cách hiền hòa, mộc mạc của người dân miệt đồng, với vốn văn hóa ẩm thực đa dạng, phong phú từ thiên nhiên ban tặng, để nuôi dưỡng tâm hồn, vun đắp ước mơ, gieo mầm cuộc sống… và mỗi khi đi xa, ai cũng bồi hồi lưu luyến hương vị thơm nồng của nồi lẫu mắm mang hình bóng quê nhà…

Đài truyền thanh TPST

Facebook Comments
Pin It
loading...